Geflügel – gesund und lecker

Geflügel nutzen die Menschen schon seit vier- bis fünftausend Jahren als Fleisch-, Eier- und Federlieferant.

Chickenwings sind ein beliebtes Geflügelprodukt in Schnellrestaurants

Chicken Wings, knusprig gegrillt – ein Klassiker

Besonders in der gesunden Küche ist Geflügel als Alternative zu Rind oder Schweinefleisch beliebt. Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt und enthält viel Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem schmeckt es, richtig zubereitet, einfach himmlisch. Es gibt eine große Vielfalt an kulinarisch genutzten Geflügelsorten. Die bekanntesten wollen wir Euch hier vorstellen.

Das Huhn – ein Allrounder

Hühnchen oder Hähnchen sind am häufigsten in der Küche „anzutreffen“. Das Haushuhn gilt aber auch als das häufigste Haustier des Menschen. Der durchschnittliche tägliche Weltbestand wird auf mehr als 20 Milliarden Tiere geschätzt. Das wären auf jeden Menschen drei Hühner. Über das Jahr werden über 45 Milliarden Hühner weltweit „produziert“. Das Haushuhn wiegt etwa 1,5 bis 5,5 kg je nach Rasse, die Hähne ca. ein Kilo mehr. Wenn sie nicht vorher geschlachtet werden, können Hühner fünf bis sieben Jahre alt werden. Dann muss man sie aber lange garen, denn das Fleisch ist sonst sehr zäh. Tier, die für den Verzehr vorgesehen sind, erreichen allerdings nur ein Alter von einem Monat, In der biologischen Haltung zwei oder mehr.
Zu den gern gegessenen Hühnervögeln zählen auch das Rebhuhn, das Perlhuhn, der Fasan oder die Wachtel – vor allem in der gehobenen Gastronomie.

Auf dem Wasser zuhause – die Enten

Neben den Hühnern sind die Enten die Vögel mit den engsten Wechselbeziehungen zum Menschen. Mehrere Arten wurden domestiziert. Die verbreitetste Rasse ist die Pekingente (nicht zu verwechseln mit dem asiatischen Gericht). Die Hausente stammt von der Stockente ab, die als Wildform immernoch in unserer Natur zu finden ist. Junge Hausenten werden nach zwei bis drei Monaten mit einem Gewicht von etwa 1500 bis 2000 Gramm geschlachtet. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett. Das macht sie aber auch besonders lecker. In der modernen Küche wird Entenfleisch so zubereitet, dass es innen zartrosa und saftig ist. Enten sind fetter als z.B. Hühner. Dieses Fett hat aber einen hohen Anteil an essenziellen, ungesättigten Fettsäuren. Zu den Entenvögeln zählen auch die Gänse (nächster Absatz) und Schwäne. Schwan steht aber in unserem Land nicht auf dem Speisezettel. Gut so.

Hinten werden die Gänse fett

Eigentlich ein Spruch, der besagt, dass man erst zum Schluss sieht, was herauskommt, spielt er auf den fetten Bürzel der Entenvögel an. Dieser ist kulinarisch nicht von Bedeutung. Der Rest der Gans schon. Vor allem in der Weihnachtszeit ist die Gans ein beliebtes Gericht auf deutschen Tischen. Schon die Römer und Germanen domestizierten die Graugans wegen ihres Fleischs und ihrer Federn. Schnell gemästete Gänse haben nach neun Wochen etwa ein Schlachtgewicht von 4,5 bis 5,5 kg. Bei Haltung auf der Weide, wo die Tiere nur frische Pflanzen fressen, erreich die Tiere erst nach fünf bis acht Monaten ihr Endgewicht von 6,5 bis 7,5 kg. Die Eier der Gänse sind ebenfalls in der Küche beliebt. Sie sind viel größer als Hühnereier, schmecken aber fast genauso. Eine aus unserer Sicht abartige Spezialität ist die Gänsestopfleber, bei der die Tiere gequält werden, um durch Überfressen eine Fettleber zu erzielen. Das ist nicht mehr zeitgemäß.

Aus Amerika – Pute, Trute, Truthahn

Truthühner wurden bereits von den Azteken gehalten. Bedeutend war, dass in Mittelamerika damals nur wenige Tierarten existierten, die sich für die Fleischtierhaltung eigneten. Truthühner kamen höchstwahrscheinlich mit spanischen Seefahrern zwischen 1520 und 1540 auf den europäischen Kontinent. Puten werden vor allem wegen ihres Fleisches gehalten. Putenfleisch ist fett- und kalorienarm; der Eiweißgehalt des Fleischs liegt, ähnlich wie bei Rind- und Schweinefleisch, zwischen 17 und 25 Prozent; Putenfleisch enthält neben einem hohen Gehalt an B-Vitaminen und Eisen auch Kupfer, Kalium und Zink. Das Brustfleisch hat einen Anteil von ca. 30 % am Gesamtgewicht der Tiere. Männliche Tiere werden Puter oder Truthahn, weibliche Tiere Pute oder Truthenne genannt. Hennen erreichen bis zu 15 Kilo Gewicht, Hähne 20 Kilogramm. Bei uns kommen bevorzugt Teile der Pute, wie Brust oder Keule, auf die Teller. In den USA werden z.B. zu Thanksgiving (Erntedankfest), gern ganze Truthähne in den (entsprechend dimensionierten) Ofen gesteckt.

Was sonst noch kreucht und fleucht

Besonders in der gehobenen oder landesspezifischen Gastronomie finden sich sich weitere Geflügelsorten. Gezüchtet werden hierfür zum Beispiel Perlhühner, Tauben und Fasane. Das magere, helle frische Fasanenfleisch ähnelt geschmacklich dem Hühnerfleisch, erst wenn der Vogel einige Zeit abgehangen hat, entwickelt es den typischen, milden Wildgeschmack. Fasane gibt es auch als Wild (Jagdfasan), genau wie Rebhühner und wilde Entenarten. Seit einiger Zeit hat sich auch die Zucht von Straußen in Deutschland etabliert. Schon im Alten Ägypten waren Strauße wichtige Zucht- und Jagdtiere mit großer Bedeutung als Eier-, Fleisch- und Federlieferanten. Das Straußenfleisch hat einen ganz eigenen Geschmack, der am ehesten mit Rindfleisch oder Bison zu vergleichen ist. Die Tiere werden  bis zu einhundert Kilo schwer.
Tauben werden nach etwa vier bis acht Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 350 und 1200 Gramm. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild. Die in Deutschland angeboteten Tauben stammen von Hobbyzüchtern.

Auerhahn und Birkhuhn sind weitere wilde Hühnerarten in Deutschland. Sie stehen unter Naturschutz und dürfen nicht gejagt werden.

Geflügel in einem frischen Burger

Auch im Burger ist Geflügel sehr beliebet

Was macht Geflügel so besonders?

Das Fleisch des Hausgeflügels ist, bis auf Enten- und Gänsefleisch, besonders fettarm. Es hat einen hohen Eiweißgehalt. Außerdem hat Geflügelfleisch einen hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren. Es enthält viele Mineralstoffe wie Eisen und Phosphor, sowie Vitamine, besonders B1 und B2. Der geringe Fett- und hohe Eiweißanteil macht Geflügelfleisch besonders leicht verdaulich. Es eignet sich damit für schonende Zubereitungsarten wie Dünsten, so dass es auch für Schonkost ideal ist. Lediglich der Cholesteringehalt von Geflügel ist etwas höher als der von Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch. Wer auf seine Ernährung achten und sich ausgewogen und leicht verpflegen möchte, findet in Geflügel ein vielseitiges Produkt.

Was man zu Hause beachten sollte:

Bei Geflügel besteht immer die Gefahr des Befalls durch Salmonellen. Wenn es sorgfältig und sauber verarbeitet wird, kann dieses Risiko minimiert werden. Beachtet vor allem diese fünf Tipps:

  • Taut tiefgefrorenes Geflügel immer ausgepackt im Kühlschrank auf! Achtet daruf, dass Auftauflüssigkeit ablaufen kann und das Geflügel nicht darin liegen bleibt. Durch das langsame Tauen wird das Fleisch geschont und die Kühlkette wird nicht unterbrochen.
  • Das aufgetaute Geflügel immer gründlich waschen (außen und innen)
  • Arbeitsgeräte und Arbeitsplatz immer sauber halten.
  • Die Hände ebenfalls gründlich waschen, noch besser ist desinfizieren.
  • Bei der Zubereitung von Geflügel achtet immer darauf, dass es vollständig durchgegart ist. Die Kerntemperatur soll 80 bis 90 Grad Celsius erreichen.

Das machen wir auch gern

Geflügel ist im Allgemeinem im Vergleich zu Rindfleisch oder Schweinefleisch fett- und eiweißärmer. Gleichzeitig ist der Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe, Vitamin C, Niacin und der Mineralstoffe Magnesium, Eisen, Phosphor, Kalzium, Kalium und Natrium relativ hoch. Das macht Geflügelfleisch sehr hochwertig. Wir haben in unseren Restaurants viele Geflügelgerichte. Außerdem können unsere Gäste bei jedem anderen Fleischgericht das Rind- oder Schweinefleisch durch Hähnchenfleisch ersetzen. Wir bereiten es am liebsten innen schön saftig zu. Außen grillen wir es knusprig und würzig an. Ein Hochgenuss.

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *