Zum Tag der gesunden Ernährung

Was stellen wir uns unter gesunder Ernährung vor und wie können Sie sich gesund ernähren?

Eines gleich vorab: Wir möchten hier nicht dogmatisieren oder irgendwelche Diäten anpreisen. Zum Welttag der gesunden Ernährung am 7. März haben wir uns mit unserem Lieblingsthema erneut auseinandergesetzt und möchten Anregungen geben beziehungsweise vermitteln, wie wir täglich versuchen, in unseren Restaurants so gesund wie möglich zu kochen.

Gesunde Ernährung bedeutet Vielfalt und Ausgewogenheit.Jeder kann frei entscheiden, wie er sich ernährt. Damit hat jeder grossen Einfluss auf seine Gesundheit. Es geht uns aber nicht um Ernährungsweisen wie Vegetarismus oder Veganismus, sondern darum, wie jeder sich gesünder ernähren kann, indem er weniger falsche oder falsch hergestellte oder zubereitete Produkte zu sich nimmt. Und das ist leider weit verbreitet. Sei es aus Bequemlichkeit, alten Gewohnheiten oder auch aus Kostengründen.

Es ist heutzutage nicht einfach, sich wirklich gesund zu ernähren. Hauptgrund dafür – wen wundert’s – ist die moderne Lebensmittelindustrie. Nicht nur die Verarbeitung von Lebensmitteln reichert diese heutzutage mit diversen unnatürlichen und oft schädlichen Inhalststoffen an. Sebst die gezüchteten Kultur-Pflanzensorten oder Nutztierrassen enthalten nicht mehr so viele gesunde Bestandteile wie Wildkräuter oder alte Getreidesorten, frühere Nutztiere oder Wildfleisch. Meist wurde auf einen höheren Kohlehydratgehalt oder Nährwert hin gezüchtet. Was nicht mit der Wertigkeit des Essens verwechselt werden sollte. Zu viele Konservierungsstoffe, Farbstoffe, künstliche Aromen und schlimmere Dinge machen unsere Ernährung zunehmend ungesund. Das ist vielen klar. Nur, wie kann man das besser machen?

Wie geht gesunde Ernährung?

Ein erster und sicher auch der wichtigste Schritt ist, auf Fertigprodukte zu verzichten. Alles was für die Ewigkeit oder zumindest bis zu einem Verfallsdatum in ferner Zukunft haltbar gemacht wird, enthält mit allergrößter Wahrscheinlichkeit Stoffe, die wir im besten Fall nicht brauchen, die im schlimmsten Fall schädlich für uns sind. Die Alternative, nämlich diese Produkte selbst frisch zuzubereiten, ist meist nicht kompliziert und in vielen Fällen auch nicht viel teurer als ein Fertigprodukt. Wichtig ist dabei auf gute Zutaten zu achten. Hier sind wir bei Schritt zwei: Frische Ware ist klar besser als Tiefkühlkost, Bioprodukte gehaltvoller und nachhaltiger hergestellt, Regionale Produkte besser für die Umwelt und passender zu den regionalen Essgewohnheiten. In unserer täglichen Arbeit versuchen wir, so viel wie möglich frische, regionale und im besten Fall Bio-Produkte zu verwenden. Inzwischen erfreuen sich auch gesunde (alte) Konservierungsmethoden erhöhter Beliebtheit, wie zum Beispiel die Fermentation.

Natursalz für die gesunde Ernährung

Wir verwenden nur Fleur de Sel in unseren Restaurants

Das Salz in der Suppe

Selbst bei so profanen Dingen wie dem Salz ist es besser, auf so genanntes Tafelsalz zu verzichten. Die Rieselfähigkeit wird duch Chemikalien erreicht, deren Wirkungen auf den Organismus noch nicht ausführlich erforscht sind. Viel besser sind da Natursalze wie Steinsalz oder Meersalz. Diese enthalten auch mehr Spurenelemente und wichtige Mineralien. In Unseren Restaurants kochen wir nur mit Fleur de Sel, einem aus Meerwasser gewonnenen, grobkörnigen Natursalz. Auch zum Nachsalzen am Tisch.

Fleisch aus der Region

Beim Fleisch ist es am schwierigsten, gute und vor allem regionale Produkte zu kaufen. Wir empfehlen, weniger, aber dafür hochwertigeres Fleisch zu essen. Damit ist die Kostenfrage auch schon geklärt. Bioprodukte sind klar besser als Fleisch aus Massentierhaltung. Regionale Fleischsorten wie beispielsweise das Saalower Kräuterschwein, Wild und Fleisch von Naturrassen wie Galloway, Highland-Cattle oder das Angus-Rind. Lasst Euch am besten vom Fleischer Eures geringsten Misstrauens ausführlich beraten. Je „kürzer“ das Fleisch gebraten wird, um so besser. Wenn das Steak durchgebraten ist, wird es nicht nur trocken, sondern auch die besten Inhaltsstoffe sind hinüber. Geflügel solltet Ihr öfter essen als so genannte rote Fleischsorten wir Rindfleisch, Schwein oder Wild.

Fisch ist eine tolle Alternative zu Fleisch. Es ist nicht nur kalorienarmer, es enthält auch Omega-3-Fettsäuren, die wichtig für den Organismus sind. Besonders viel davon finden sich in „fetten“ Fischsorten wie Lachs, Heilbutt oder Steinbutt. Pflanzliche Omega-3-Fettsäuren-Quellen sind z.B. Leinöl, Walnussöl oder Hanföl.

Die Fette und Öle

Beim Thema Fett ist eines klar: So wenig wie möglich ist am Besten! Fette tragen am wenigsten zu unserer Ernährung bei, sind aber ein wichtiger Geschmacksträger und -verstärker. Benutzt besser nur pflanzliche Fette, die nicht gehärtet sind (wie z.B. Margarine), sondern kaltgepresste Öle. Rapsöl zum Beispiel ist kohlesterinarm und ein regionales Produkt. Für Salate eignen sich hervorragend Traubenkernöl, Kürbiskernöl oder Leinsamenöl – sie geben dem frischen Gemüse einen nussigen Geschmack und schmecken nicht fettig. Wir verwenden zum Braten nur reines Rapsöl, und dies so sparsam wie möglich.

Gesunde Ernährung mit frischem Grillgemüse

Gegrilltes Gemüse als Abwechslung zu Fleisch oder Pommes

Obst und Gemüse – mehr davon!

Leider wird in unseren Breiten heutzutage zu wenig Obst und Gemüse gegessen. Das merken wir auch bei unseren Gästen. Zu einem saftigen Schnitzel taugt es meist nicht mehr als als Beilage. Das muss nicht sein. Ein knackig frischer Salat, fein abgeschmeckt ist für sich eine ausgewogene Mahlzeit. Kombiniert mit Nüssen oder sogar Obst wird er ein richtiges Highlight. Auch die klassischen Gemüse wie Möhren, Kohlrabi, die ganzen Kohlsorten, Bohnen, Sellerie oder Lauch tragen, richtig zubereitet, zu einer gesunden Ernährung bei. Am Besten ist Gemüse, wenn es nur blanchiert (kurz mit kochendem Wasser angegart) wird. So bleiben Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten. Auf keinen Fall „zu tode kochen“, wie manche Oma oder Mutter es gern machte. Esst mindestens so viel Gemüse, wie andere Bestandteile auf dem Teller sind.

Obst ist ein besonders gesunder Bestandteil unserer Nahrung. Was viele nicht wissen: Es ist besser, Obst als eine Mahlzeit zu essen, ohne andere Produkte. Lasst vorher und nachher eine Stunde verstreichen, in der Ihr nichts esst. Das passt jetzt nicht zum gängigen Dessert-Gedanken, hilft aber dem Körper viel besser, das Obst zu verdauen und die vielen guten Inhaltsstoffe zu verarbeiten. Heimische und vor allem alte Obstsorten sind gegenüber Zuchtsorten, Gewächshausobst und importierten Exoten im Vorteil, weil sie mehr gesunde Stoffe enthalten und nicht über den ganzen Globus kutschiert werden müssen.

Von altem Schrot und Korn

Dann und wann ein bisschen Getreide oder Brot ist nicht weiter tragisch. Leider werden heutige Getreideprodukte bei hohen Temperaturen verarbeitet und ausserdem mit einer Menge künstlicher Zusätze versetzt (bei Brot zum Beispiel: Backhilfsmittel, Antischimmelmittel, Phosphate, Mehlbehandlungsmittel, Farbstoffe, Aromen, und so weiter). Wenn schon Getreide, dann besser Vollkornprodukte. Roggen und Hafer sind besser als Weizen. Besonders zu empfehlen sind alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Alternativen wie Leinsamen, Sesam, Hirse. Hier lohnt sich der Blick zum Bio-Bäcker oder ein vertiefendes Gespräch mit dem Verkaufspersonal. Brot und Brötchen vom Discounter sind Industrieware und nicht empfehlenswert.

Salat für eine gesunde Ernährung

Der Ceasars Salad ist ein Klassiker und sehr gehaltvoll.

Was ist das Fazit?

Jeder kann viel für seine gesunde Ernährung tun. Nicht nur am Welttag der gesunden Ernährung. Mit dem Verzicht auf Fertigprodukte ist ein wichtiger Schritt getan. Die Konzentration auf gesunde Produkte ist der zweite wichtige Schritt. Wir wollten hier nicht darüber philosophieren, ob Milchprodukte, der Fleischverzehr oder andere Ernährungsweisen gesünder sind, sondern wie sich jeder an eine gesündere Ernährungsweise herantasten kann und wie wir das in unseren Restaurants umsetzen. Damit es nicht zu schwer fällt, sich im Dschungel der unüberschaubaren Angebote zurecht zu finden, hier die wichtigsten Tipps noch einmal zusammengefasst:

Natürliche Produkte essen

Frisches Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch. Kauft Lebensmittel, die noch nicht gekocht oder anderweitig verarbeitet worden sind. Esst braunen statt weißen Reis, Vollkorn statt Weißmehl und greift lieber zum Apfel statt zuckerhaltigen Apfelsaft zu trinken. Industriell verarbeitete Nahrungsmittel solltet Ihr auf ein Minimum reduzieren.

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