Pulled Pork – schon nach anderthalb Tagen fertig

Sensationell weich und saftig – der Klassiker aus den USA ist ein Highlight jeden Barbecues.

Pulled Pork

Pulled Pork ist ein typischer Vertreter des sogenannten Low-&-Slow-Garens, also ein bei niedriger Temperatur langsam gegartes Fleisch. Es wird aus der zarten Schweineschulter hergestellt. Nachdem das Fleisch 24 Stunden, eingerieben mit einer Würzmischung, im Kühlschrank mariniert, gart man es anschließend bis zu 15 Stunden bei niedriger Temperatur. Das macht das Fleisch so außergewöhnlich zart, das es ohne Mühe mit der Gabel zerzupft werden kann (englisch to pull: ziehen, zupfen) und buchstäblich auf der Zunge zergeht. Das lange Garen bei niedriger Temperatur bedingt eine Auflösung des im Bindegewebe vorhandenen Strukturproteins Kollagen und macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt.

Wie wird Pulled Pork zubereitet?

Das Fleisch kann vor dem Garen leicht eingeölt werden. Dadurch haftet die Gewürzmischung besser und die Aromen kommen besser zur Geltung. Dann wird das Fleisch mit einer trockenen Gewürzmischung, der so genannten Rub, eingerieben und in der Regel einen Tag im Kühlschrank zum Marinieren aufbewahrt. Üblicherweise wird Pulled Pork in einem Barbecue-Smoker zubereitet. Der leichte Rauch sorgt für den typischen Barbecuegeschmack. Bei einer Temperatur zwischen 100 und 130° Celsius wird das Fleischstück (das Zimmertemperatur haben sollte) aufgelegt. Während der Garzeit von 10 bis 15 Stunden werden nach manchen Rezepten Würzsoßen aufgetragen. Es kann aber auch im Topf gegart werden. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 90 Grad haben, wenn es fertig ist.

Zeppelin Pulled Pork Burger mit Cole Slaw

Ist es soweit, kann es mit einer Barbecuesauce glasiert werden. Serviert wird Pulled Pork normalerweise auf einem Hamburgerbrötchen zusammen mit Coleslaw und einer BBQ-Sauce oder mit Reis und anderen Beilagen wie gegrilltem Gemüse. Pulled Pork ist ein Gericht des klassischen Barbecues nach nordamerikanischem Vorbild. Es bildet mit Spare Ribs und Beef Brisket die „Holy Trinity“ („Heilige Dreifaltigkeit“) des amerikanischen Barbecues. Es gibt auch eine Variante aus Rindfleisch (Pulled Beef), die noch länger gegart werden muss, aber ebenso lecker ist.

Das beste Fleisch für Pulled Pork

Ganze Schweineschultern mit Knochen oder Schweinenacken findet man selten im Supermarkt. Deshalb ist es besser, den Gang zum Schlachter anzutreten. Die bestmögliche Fleischqualität zahlt sich bei der „low-and-slow“-Garmethode aus, da das Fleisch auch über den längeren Gar-Zeitraum kaum an Aroma verliert. Der Knochen in der Schweineschulter gibt zusätzlich Geschmack, während der Schweinenacken leichter zu verarbeiten ist. Dann kann der Schlachter auch gleich die Schwarte entfernen. Der Kauf von (vorgegartem) Fertigfleischn ist nicht zu empfehlen – diese Produkte kommen nicht an das Original heran!

Die Gewürzmischung – the Rub

Am besten ist es, die Gewürze frisch zu mörsern. Die Zusammensetzung variiert nach Geschmack: verschiedene Pfeffersorten, Paprika, Cayenne-Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Salz und Zucker gehören zu den Klassikern, doch auch exotischere Varianten mit Curry, Nelken oder Fenchelsamen sind möglich. Seien Sie mit dem Rub großzügig. Es verteilt sich beim abschließenden Zupfen über das komplette Fleisch.

Pulled Pork gilt als die Königsdisziplin des Barbecues. Im Zeppelin Restaurant im Capitolhof der Schweriner Höfe wird es als Burger-Variante mit Cole Slaw, BBQ-Dipp und Pommes angeboten, gelegentlich auch in Kombination mit gegrilltem Gemüse und Tomatenreis als Aktion.

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